პროტეინები განიცდის როგორც ცივ, ასევე სითბურ დენატურაციას, მაგრამ ხშირად ცივი დენატურაცია შეუძლებელია, რადგან ეს ხდება წყლის გაყინვის ქვემოთ ტემპერატურაზე. ცილები, რომლებიც განიცდიან შესამჩნევ სიცივეს და ასევე სითბოს დენატურაციას, იძლევა ცილის სტაბილურობის საიმედო მრუდს.
რა არის ცილების ცივი დენატურაცია?
პროტეინის გაშლა, რომელიც გამოწვეულია ცილის ხსნარის გაცხელებით ოთახის ტემპერატურიდან უფრო მაღალ მნიშვნელობებამდე ნაცნობი ფენომენია და მას უბრალოდ მოიხსენიებენ, როგორც "თერმულ დენატურაციას", ხოლო გაშლა გამოწვეულია ცილის გაგრილებით. ოთახის ტემპერატურადან ქვედა მნიშვნელობებამდე ეწოდება "ცივი დენატურაცია".
გაცივება დენატურებს ცილებს?
ყველამ იცის, რომ პროტეინი შეიძლება დაიშალა სიცხის შედეგად. ეს ფენომენი, რომელსაც ცივ დენატურაციას უწოდებენ, ცნობილია რამდენიმე ათეული წლის განმავლობაში, მაგრამ ძნელია დაკვირვება, რადგან დეგრადაცია ხდება იმდენად დაბალ ტემპერატურაზე, რომ წყალი, ცილების უმეტესობის გამხსნელი, იყინება ცივი დენატურაციის ტემპერატურის მიღწევამდე.
რა ტემპერატურაზე ხდება ცილის დენატაცია?
დნობის ტემპერატურა განსხვავდება სხვადასხვა პროტეინებისთვის, მაგრამ ტემპერატურა 41°C (105,8°F)-ზე მაღლა არღვევს ურთიერთქმედებებს ბევრ ცილაში და დენატირებს მათ. ეს ტემპერატურა არც ისე მაღალია, ვიდრე სხეულის ნორმალური ტემპერატურა (37°C ან 98,6°F), ასე რომ, ეს ფაქტი აჩვენებს, თუ რამდენად საშიში შეიძლება იყოს მაღალი სიცხე.
რატომ ხდება ზოგიერთი ცილის დენატაცია დაბალ დონეზე?ტემპერატურა?
პროტეინის პოლარული ჯგუფების ურთიერთქმედებაწყალთან არის ტემპერატურაზე დამოკიდებული. … ეს ნიშნავს, რომ პოლიპეპტიდური ჯაჭვი შეიძლება განვითარდეს საკმარისად დაბალ ტემპერატურაზე (როდესაც სისტემაში ნაკლები ენერგიაა ამ არახელსაყრელი ურთიერთქმედებების შესანარჩუნებლად), გამოაშკარავებს ჯგუფებს, რომლებიც ჩვეულებრივ იმალება ცილის სტრუქტურაში.
