პროტეინები დენატურირებულია ტუტე ან მჟავა, ჟანგვის ან შემცირების აგენტებით და გარკვეული ორგანული გამხსნელებით. დენატურატორებს შორის საინტერესოა ის, რომელიც გავლენას ახდენს მეორად და მესამეულ სტრუქტურაზე პირველადი სტრუქტურაზე გავლენის გარეშე.
შეიძლება თუ არა ცილების დენატურაცია სითბოს ან მჟავას?
პროტეინი ხდება დენატურირებული, როდესაც მისი ნორმალური ფორმა დეფორმირდება, რადგან წყალბადის ზოგიერთი ბმა იშლება. სუსტი წყალბადის ბმები იშლება, როდესაც ძალიან დიდი სითბო გამოიყენება ან როდესაც ისინი ექვემდებარება მჟავას (როგორიცაა ლიმონის მჟავა ლიმონის წვენიდან).
რა 3 რამ შეუძლია ცილების დენატაციას?
ტემპერატურა, pH, მარილიანობა, გამხსნელის პოლარობა - ეს არის რამდენიმე ფაქტორი, რომელიც გავლენას ახდენს ცილის ფორმაზე. თუ ამ ფაქტორების რომელიმე ან კომბინაცია განსხვავდება ნორმალური პირობებისგან, ცილის ფორმა (და ფუნქცია) შეიცვლება. ფორმის ამ ცვლილებას დენატურაციასაც უწოდებენ.
როგორ შეიძლება ცილის დენატურაცია?
გამოიყენეთ სითბო. სითბო ცილის დენატურაციის ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი და ყველაზე გავრცელებული გზაა. როდესაც მოცემული ცილა არის საკვებში, საკვების უბრალოდ მოხარშვა ცილებს დენატირებს. ბევრი ცილის დენატურაცია შესაძლებელია 100°C (212°F) ან ზემოთ ტემპერატურაზე ზემოქმედებით.
რა ფაქტორები იწვევს ცილის დენატურაციას?
თუ ცილა კარგავს თავის ფორმას, ის წყვეტს ამ ფუნქციის შესრულებას. პროცესი, რომელიც იწვევს ცილის ფორმის დაკარგვას არისცნობილია როგორც დენატურაცია. დენატურაცია ჩვეულებრივ გამოწვეულია ცილაზე გარეგანი სტრესით, როგორიცაა გამხსნელები, არაორგანული მარილები, მჟავების ან ფუძეების ზემოქმედება და სითბო.
