დაჟანგვის რეაქციები ხდება საკვებში და არასასურსათო პროდუქტებში. ფერმენტული დაბრაუნება არის რეაქცია, რომელიც მოითხოვს ფერმენტების მოქმედებას და დაჟანგვას, რათა მოხდეს. … ჰაერში არსებული ჟანგბადი შეიძლება გამოიწვიოს დაჭრილი ხილის გაყავისფრება, პროცესი, რომელსაც ეწოდება ფერმენტული შეფერილობა (ჟანგვის რეაქცია).
რა არის ფერმენტული ბრაუნინგი ქიმიაში?
ფერმენტული შეფერილობა არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი რეაქცია, რომელიც ხდება ხილსა და ბოსტნეულში, რაც ჩვეულებრივ იწვევს უარყოფით გავლენას ფერზე, გემოზე, გემოსა და კვების ღირებულებაზე. რეაქცია არის შედეგი ფენოლური ნაერთების დაჟანგვის პოლიფენოლოქსიდაზას (PPO), რომელიც იწვევს მუქი პიგმენტების წარმოქმნას.
რა ფერმენტი იწვევს დაჟანგვას?
ბრაუნზე პასუხისმგებელ ფერმენტს ეწოდება პოლიფენოლ ოქსიდაზა (ან PPO). ჟანგბადის თანდასწრებით PPO ფერმენტი ცვლის ნივთიერებებს, რომლებიც ცნობილია როგორც ფენოლური ნაერთები (დაჟანგვის პროცესის მეშვეობით) სხვადასხვა ნაერთებად, რომელსაც ეწოდება ქინონები.
არის დაჟანგვა ფერმენტული?
ჟანგვითი ფერმენტი არის ფერმენტი, რომელიც კატალიზებს ჟანგვის რეაქციას. ჟანგვითი ფერმენტების ორი ყველაზე გავრცელებული ტიპია პეროქსიდაზები, რომლებიც იყენებენ წყალბადის ზეჟანგს და ოქსიდაზები, რომლებიც იყენებენ მოლეკულურ ჟანგბადს. ისინი ზრდიან ატფ-ის წარმოების სიჩქარეს აერობული გზით.
რა არის ფერმენტული ბრაუნინგი და როგორ ავიცილოთ თავიდან ეს?
ფიზიკური მეთოდები ფერმენტული შეფერილობის რეგულირებისთვის მოიცავს თერმულ მკურნალობას, ჟანგბადის ზემოქმედების პრევენციას, გამოყენებასდაბალი ტემპერატურისა და დასხივების. თერმული დამუშავება, როგორიცაა ბლანშირება, ადვილად აფერხებს ფერმენტულ აქტივობას, რადგან ფერმენტები, რომლებიც შედგება ცილებისგან, დენატურირებულია [7, 8].
