ფერმენტული დაბრაუნება არის დაჟანგვის რეაქცია, რომელიც ხდება ზოგიერთ საკვებში, ძირითადად ხილსა და ბოსტნეულში, რაც იწვევს საკვების ყავისფერ ფერს. ჟანგვის რეაქციები ხდება საკვებში და არასასურსათო პროდუქტებში. … ჰაერში არსებული ჟანგბადი შეიძლება გამოიწვიოს დაჭრილი ხილის გაყავისფრება, პროცესი, რომელსაც ეწოდება ფერმენტული შეფერილობა (ჟანგვის რეაქცია).
რა იწვევს ფერმენტულ შეფერილობას?
ფერმენტული ბრაუნინგის ინჰიბიტორები
ხილსა და ბოსტნეულში შეწითლება გამოწვეულია ძირითადად ფერმენტით PPO, რომელიც ჟანგბადის თანდასწრებით კატალიზებს ო-დიფენოლების დაჟანგვას. ო-ქინონები. ყავისფერი პიგმენტები წარმოიქმნება ო-ქინონების პოლიმერიზაციით.
რა არის არაფერმენტული ბრაუნინგი?
არაფერმენტული დაბრაუნება მოიცავს ქიმიური რეაქციების ერთობლიობას, რომელიც ხდება საკვების მომზადების ან შენახვის დროს. ის პასუხისმგებელია ყავისფერი ნაერთების წარმოქმნაზე, რომლებიც წარმოადგენენ არასტაბილურ გემოს მოლეკულებს, რომლებიც გავლენას ახდენენ საკვების სენსორულ ხარისხზე. … ეს თავი კონკრეტულად ფოკუსირებულია მაილარდის რეაქციაზე.
რა არის ფერმენტული ბრაუნინგი და როგორ ავიცილოთ თავიდან ეს?
ლიმონის, ასკორბინის ან სხვა მჟავების დამატება, როგორიცაა ძმარი, აქვეითებს pH-ს და ხელს უშლის ფერმენტულ გაბრუებას. ფერმენტული ბრაუნინგის დროს პოლიფენოლები რეაგირებენ ჟანგბადთან. თუ რამე სხვა რეაგირებს ჟანგბადთან, ფერმენტული დაბრაუნება არ მოხდება. … წყალი ამცირებს ჟანგბადთან კონტაქტს და ხელს უშლის ფერმენტულ შეწითლებას.
აქედან რომელია მაგალითიფერმენტული დაბრაუნება?
ფერმენტული შეწითლება შეიძლება შეინიშნოს ხილში (გარგარი, მსხალი, ბანანი, ყურძენი), ბოსტნეულში (კარტოფილი, სოკო, სალათის ფოთოლი) და ასევე ზღვის პროდუქტებში (კრევეტები, ლობსტერები და კიბორჩხალები). ფერმენტული შეფერილობა საზიანოა ხარისხისთვის, განსაკუთრებით ახალი ხილის, წვენების და ზოგიერთი მოლუსკის მოსავლის აღების შემდგომ შესანახად.
