ფერმენტული შეფერილობის რეგულირების ფიზიკურ მეთოდებს მიეკუთვნება თერმული მკურნალობა, ჟანგბადის ზემოქმედების პრევენცია, დაბალი ტემპერატურის გამოყენება და დასხივება. თერმული დამუშავება, როგორიცაა ბლანშირება, ადვილად აფერხებს ფერმენტულ აქტივობას, რადგან ფერმენტები, რომლებიც შედგება ცილებისგან, დენატურირებულია [7, 8].
როგორ შეაჩერებთ ფერმენტულ დაბრაუნებას?
ლიმონის, ასკორბინის ან სხვა მჟავების დამატება, როგორიცაა ძმარი, აქვეითებს pH-ს და ხელს უშლის ფერმენტულ შეფერილობას. ფერმენტული ბრაუნინგის დროს პოლიფენოლები რეაგირებენ ჟანგბადთან. თუ რაიმე სხვა რეაგირებს ჟანგბადთან, ფერმენტული შეფერილობა არ მოხდება.
როგორ შეიძლება ავიცილოთ ყავისფერი რეაქციები?
ბრაუნინგი შეიძლება შენელდეს ფერმენტის გამართული მუშაობის თავიდან აცილებით. ლიმონის წვენი შეიცავს მჟავას, რომელსაც შეუძლია შეაჩეროს ფერმენტების გამართული მუშაობა, რადგან ფერმენტები ხშირად უკეთესად მუშაობენ გარკვეულ pH-ზე. წყალი და შაქარი, მაგალითად, ჯემში, აჩერებს ჰაერში ჟანგბადს ფერმენტებში მოხვედრას და აფერხებს შეფერილობას.
როგორ ავიცილოთ თავიდან საკვების შეფერილობა?
შეაფარეთ ისინი მჟავე წვენით, როგორიცაა ლიმონის, ფორთოხლის ან ანანასის წვენი. გამოიყენეთ კომერციული გამუქების საწინააღმდეგო პრეპარატი ხილით, როგორიცაა Fruit-Fresh® და მიჰყევით მწარმოებლის მითითებებს. შეურიეთ ისინი მჟავე ხილს, როგორიცაა ფორთოხალი, მანდარინი, გრეიფრუტი და სხვა ციტრუსოვანი ხილი ან ანანასი.
როგორ ავიცილოთ თავიდან ვაშლის ფერმენტული შეწითლება?
სახლის სამზარეულოში ფერმენტულიყავისფერი შეფერილობის პრევენცია შესაძლებელია ან PPO ჟანგვის აქტივობის შემცირებით ან სუბსტრატის რაოდენობის შემცირებით, რომელსაც შეუძლია ფერმენტის შეკვრა. ახლად მოჭრილი ვაშლის შაქარში ან სიროფში შეფუთვამ შეიძლება შეამციროს ჟანგბადის დიფუზია და, შესაბამისად, შეანელოს შეფერილობის რეაქცია.
