დნობის ტემპერატურა განსხვავდება სხვადასხვა პროტეინებისთვის, მაგრამ ტემპერატურა 41°C (105,8°F)-ზე მაღლა არღვევს ურთიერთქმედებებს ბევრ ცილაში და დენატირებს მათ. ეს ტემპერატურა არც ისე მაღალია, ვიდრე სხეულის ნორმალური ტემპერატურა (37°C ან 98,6°F), ასე რომ, ეს ფაქტი აჩვენებს, თუ რამდენად საშიში შეიძლება იყოს მაღალი სიცხე.
შეიძლება ცილების დენატურაცია სითბოს მიერ?
ცილების უმეტესობა დენატურირებულია თერმული დამუშავებით და პროცესი ჩვეულებრივ შეუქცევადია. თუმცა, ზოგიერთი ცილა, როგორიცაა ჰიპერთერმოფილური ცილები, ცნობილია, რომ სტაბილურია წყლის დუღილის ტემპერატურაზეც კი.
როგორ ხდება ცილის დენატურაცია მაღალ ტემპერატურაზე?
სითბო შეიძლება გამოყენებულ იქნას წყალბადის ბმებისა და არაპოლარული ჰიდროფობიური ურთიერთქმედების დასაშლელად. ეს ხდება იმის გამო, რომ სითბო ზრდის კინეტიკურ ენერგიას და იწვევს მოლეკულების ვიბრაციას ისე სწრაფად და ძალადობრივად, რომ ბმები ირღვევა. კვერცხში შემავალი ცილები დენატურდება და კოაგულაცია ხდება მომზადების დროს.
ცილები დენატირდებიან 40 გრადუსზე?
დაწყების დაწყების ტემპერატურა არის დაახლოებით 40 გრადუსი C, მაგრამ ზოგიერთი გარდამავალი შეიძლება გაგრძელდეს 37-38 გრადუსამდეც. გარდა იმისა, რომ იმოქმედებს როგორც პირველადი სიგნალი სითბოს შოკის ცილის სინთეზისთვის. კრიტიკული ცილების ინაქტივაციამ შეიძლება გამოიწვიოს უჯრედების სიკვდილი.
ცილები დენატურირებულია დაბალი ტემპერატურის გამო?
პროტეინები გადიან როგორც ცივ, ასევე სითბოს დენატურაციას, მაგრამ ხშირად ცივი დენატურაცია არ შეიძლებააღმოჩენილია, რადგან ეს ხდება წყლის გაყინვის ქვემოთ ტემპერატურაზე. ცილები, რომლებიც განიცდიან შესამჩნევ სიცივეს და ასევე სითბოს დენატურაციას, იძლევა ცილის სტაბილურობის საიმედო მრუდს.
