როდესაც შაქარი წყალში იხსნება, შაქარი ანაცვლებს წყლის ნაწილს. ამრიგად, ხორბლის სახამებლის გრანულის ტენიანობა შაქრის ხსნარში არის ყოველთვის 30%-ზე ნაკლები;, შესაბამისად, ჟელატინიზაციის ტემპერატურა იზრდება. როდესაც შაქარი წყალში იხსნება, Aw მცირდება.
აყოვნებს თუ არა შაქარი ჟელატინიზაციას?
სახამებლის ჟელატინიზაციის შეფერხება შაქრის ხსნარებში მიეწერება შაქრის უნარს, შეზღუდოს წყლის ხელმისაწვდომობა სახამებელზე (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et. ალ 1977). როდესაც შაქარი წყალში მოთავსებულია, ის აკავშირებს წყლის ნაწილს და ამით ამცირებს სისტემაში თავისუფალი წყლის რაოდენობას.
რა ხდება როცა სახამებელს შაქარს დაუმატებთ?
როდესაც სახამებელი შერწყმულია წყალთან ან სხვა სითხესთან და გაცხელდება, ინდივიდუალური სახამებლის გრანულები შთანთქავს სითხეს და ადიდებს. … შაქრის ურთიერთქმედება სახამებლის ჯაჭვებთან სახამებლის გრანულის ამორფულ რაიონებში ასტაბილურებს ამ რეგიონებს, რითაც იზრდება ჟელატინიზაციისთვის საჭირო ენერგია.
რა ხდება ჟელატინიზაციის დროს?
შემოხსენება: ჟელატინიზაციის პროცესი ხდება როდესაც სახამებლის გრანულები თბება სითხეში, იწვევს მათ შეშუპებას და აფეთქებას, რაც იწვევს სითხის გასქელებას. [გაითვალისწინეთ, რომ ჟელატიზაცია განსხვავდება ჟელაციისგან, რომელიც სითბოს მოცილებას გულისხმობს, მაგალითად, ნაყინი დგება გაყინვისას.]
რა ხდება სახამებლის დროსჟელატინიზაცია?
სახამებლის ჟელატინიზაცია არის მოლეკულური მოწესრიგების დარღვევა სახამებლის გრანულის შიგნით. ეს იწვევს მარცვლოვან შეშუპებას, კრისტალიტების დნობას, ორმხრივად გაყოფის დაკარგვას, სიბლანტის განვითარებას და ხსნადობას.
