როდესაც ხარშეთ ახალი ქათამი - სრული ძვლებით, კანით და ხორცით - თქვენ ამოიღებთ კოლაგენს ძვლებიდან. ეს კოლაგენი ძვლებში არის ის, რაც იწვევს თქვენს წვნიანს გელს. ეს სრულიად ბუნებრივია და ეს მხოლოდ მდიდარ, კარგად მომზადებულ ქათმის მარაგში ხდება. … სასიხარულო ამბავი ის არის, რომ ეს სქელი, გელიანი აქცია ძალიან მდიდარია.
უნდა იყოს თუ არა მარაგი ჟელატინისფერი?
თუ გაცივებულად ოდნავ მაინც გელი, ეს კარგი ნიშანია სხეულისთვის. ამავდროულად, კარგ ძირითად მარაგს არ უნდა ჰქონდეს რაიმე განსაკუთრებით ძლიერი ან არატრადიციული არომატი. მიზანი აქ არის მრავალფეროვნება, ამიტომ გვინდა დავრწმუნდეთ, რომ ის იმუშავებს ყველა სახის რეცეპტთან.
როგორ ამზადებთ ჟელატინის ბულიონს?
მოხარშული ბულიონიდან ყოველ 15-30 წუთში ერთხელ პირველი საათის განმავლობაში მოაშორეთ ნარჩენები და ცხიმი. მომდევნო რამდენიმე საათის განმავლობაში მარაგი შეიძლება გადაიწუროთ საათში ერთხელ. ამ მომენტის შემდეგ ბულიონი შეიძლება დარჩეს მარტო ადუღებამდე 18-24 საათის განმავლობაში ქათმის ან ხბოს ბულიონისთვის და 24-48 საათის განმავლობაში საქონლის ხორცისთვის.
რამდენ ხანს ძლებს ჟელატინის მარაგი?
თუ გაქვთ ცხიმის კარგი, სქელი ფენა, რომელიც გამყარდა სითხის თავზე, შეგიძლიათ შეინახოთ მაცივარში ორიოდე კვირა. თუ არ გაქვთ კარგი ცხიმოვანი ფენა თავზე, 3-4 დღე. უმჯობესია შეინახოთ რამდენიმე ქილა მაცივარში, დანარჩენი კი საყინულეში.
ქათმის ბულიონი უნდა იყოს სქელი?
ქათმის ბულიონი ჩვეულებრივ საკმაოდ სქელია დაჟელატინისებრი და მზადდება ცხოველის ძვლებით (როგორიცაა ქათამი, საქონლის ხორცი, თევზიც კი) და დაუგემოვნებლად რჩება (ეს ნიშნავს მარილის გარეშე). ბულიონი, მეორე მხარეს, ზოგადად უფრო თხელია ტექსტურით და მზადდება ცხოველის ხორცით (და ზოგჯერ ძვლებითაც) და ყოველთვის სუნელი.
