ჟელატინიზაცია აუმჯობესებს სახამებლის ხელმისაწვდომობას ამილაზას ჰიდროლიზისთვის. ასე რომ, სახამებლის ჟელატინიზაციას მუდმივად იყენებენ კულინარიაში, რათა სახამებელი იყოს მოსანელებელი ან წყლის შესქელება/დაბმა როქსში, სოუსში ან წვნიანში.
რა არის ჟელატინიზაცია საკვების გადამუშავებაში?
სახამებელი. სახამებლის ჟელატინიზაცია არის პროცესი, როდესაც სახამებელი და წყალი ექვემდებარება სითბოს, რაც იწვევს სახამებლის გრანულების შეშუპებას. შედეგად, წყალი თანდათანობით შეიწოვება შეუქცევადად. … სახამებელი შთანთქავს სითხეს და ადიდებს, რის შედეგადაც სითხე უფრო სქელია.
რომელ საკვებში გამოიყენება ჟელატინიზაცია?
ჟელატინიზაცია არის პროცესი, რომელიც ხდება მრავალი ტრადიციული სახამებლის საკვებისა და სახამებლის შემცველი დესერტების მომზადების დროს. ეს არის გზა, რომლითაც სახამებელი ხდება რბილი და საკვები. კერძები, როგორიცაა ფაფა, მაკარონი, ბრინჯის პუდინგი, წებოვანი ბრინჯი და ქონდარი ბრინჯი, ყველაფერი დამოკიდებულია ჟელატინიზაციაზე.
როგორ თამაშობს სახამებელი მნიშვნელოვანი როლი საკვების მომზადებაში?
კვების მრეწველობაში სახამებელი შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც საკვები დანამატი სუპებისა და სოუსების ერთგვაროვნების, სტაბილურობისა და ტექსტურის გასაკონტროლებლად, რათა გაუძლოს გელის დაშლას დამუშავების დროს და გაზარდოს პროდუქტების შენახვის ვადა [2].
რას გულისხმობ სახამებლის ჟელატინიზაციაში?
სახამებლის ჟელატინიზაცია არის მოლეკულური მოწესრიგების დარღვევა სახამებლის გრანულში. შედეგად ხდება მარცვლოვანიშეშუპება, კრისტალიტის დნობა, ორმხრივი შეფერხების დაკარგვა, სიბლანტის განვითარება და ხსნადიზაცია. სახამებლის ჟელატინიზაციის გამოსაკვლევად გამოყენებულია სხვადასხვა ანალიტიკური ტექნიკა.
