როდესაც სახამებლის შემცველი საკვები -ბრინჯი, მაკარონი, პურის ცომი - იხარშება წყლის თანდასწრებით, სახამებლის ყველა ცალკეული გრანული შთანთქავს წყალს და ადიდებს. ამილოზასა და ამილოპექტინის მოლეკულები გრანულებში, რომლებიც ადრე ერთმანეთში იყო მიბმული, ოდნავ მოდუნდებიან და იშლებიან, რაც საშუალებას აძლევს წყალს შეაღწიოს მათ შორის.
რა არის რეტროგრადული კვების მეცნიერება?
რეტროგრადაცია არის მიმდინარე პროცესი, რომელიც თავდაპირველად მოიცავს ამილოზის მოლეკულების სწრაფ რეკრისტალიზაციას, რასაც მოჰყვება ამილოპექტინის მოლეკულების ნელი რეკრისტალიზაცია. ამილოზის რეტროგრადაცია განსაზღვრავს სახამებლის გელის საწყის სიმტკიცეს და დამუშავებული საკვების წებოვნებას და მონელებას.
რა არის რეტროგრადაციის პროცესი სახამებელში?
რეზიუმე: სახამებლის რეტროგრადაცია არის პროცესი, რომლის დროსაც დაშლილი ამილოზა და ამილოპექტინის ჯაჭვები ჟელატინიზებულ სახამებლის პასტაში ხელახლა ასოცირდება უფრო მოწესრიგებული სტრუქტურების წარმოქმნით..
რა არის პურის რეტროგრადაცია?
გამოცხობისას, უმი პურის ცომში სახამებლის მოლეკულები იწყებენ ჟელატინიზაციას დაახლოებით 150°-ზე, რაც ნიშნავს, რომ ისინი შთანთქავენ ტენიანობას, ადიდებენ და შემდეგ ნახევრად მკვრივი ხდებიან. … როდესაც პური გამოდის ღუმელიდან და გაცივდება ჟელატინიზაციის ტემპერატურამდე, სახამებლის მოლეკულები რეფორმირდებიან და გამაგრდებიან - სახამებლის რეტროგრადაცია.
რეტროგრადაცია კარგია თუ ცუდი?
სახამებელი რეტროგრადაცია იყო ინტენსიური კვლევის საგანი ბოლო 50 წლის განმავლობაში, ძირითადად იმის გამომრავალი სახამებლის შემცველი საკვების სენსორულ და შესანახ თვისებებზე მისი მავნე ზემოქმედების გამო. თუმცა, სახამებლის რეტროგადაცია სასურველია ზოგიერთი სახამებლის საკვები პროდუქტისთვის ტექსტურული და კვებითი თვისებების თვალსაზრისით.
