კარაგენანის გელაცია, ძირითადად გვხვდება კაზეინის მიცელებში. ეს მიცელები დროთა განმავლობაში იცვლება (Walstra, 1999). კალციუმი შეიძლება გადავიდესმიცელიდან რძის ნაყარ ფაზაში ამ ცვლილების პროცესში, რითაც გაზრდის კათიონის კონცენტრაციას ხსნარში. ეს გამოიწვევს გელის სიძლიერის გაზრდას.
როგორ წარმოიქმნება კარაგენანი გელი?
κ-კარაგენანი შეიცავს ერთ სულფატურ ჯგუფს მოლეკულაში და ქმნის ძალიან მყარ, მაგრამ მყიფე გელს და ყველაზე ძლიერი გელი არის მიიღებება კალიუმის არსებობით (K+) იონები. ასეთი მყარი და მტვრევადი გელი ავლენს სინერგეს და ცუდი გაყინვა-დათბობის სტაბილურობას. გელი სტაბილურია 4.2-ზე მეტი pH-ის მნიშვნელობებზე.
რა არის ჟელაცია რძეში?
UHT რძის გელაცია შენახვის დროს (ასაკობრივი გელაცია) არის მისი შენახვის ვადის შეზღუდვის ძირითადი ფაქტორი. გელი, რომელიც წარმოიქმნება არის სამგანზომილებიანი ცილის მატრიცა, რომელიც იწყება შრატის პროტეინის ბეტა -ლაქტოგლობულინისა და კაზეინის მიკელის კაპა-კაზეინის ურთიერთქმედებით მაღალი თერმული დამუშავების დროს..
არის თუ არა კარაგენანი გელის აგენტი?
კარაგენები არის პოლისაქარიდები (გალაქტოზა) სულფატაციის განსხვავებული ხარისხით (15%-დან 40%-მდე). ისინი ამოღებულია წითელი ზღვის მცენარეებიდან და გამოიყენება როგორც თერმო შექცევადი გეელინგიდა გასქელება. კარაგენები ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც დამაკავშირებელი აგენტი და შეუძლია გააუმჯობესოს ტექსტურა და პირის ღრუს შეგრძნება. …
როგორ სქელდება კარაგენანი?
ქიმიურად,კარაგენანი კლასიფიცირდება როგორც პოლისაქარიდი, შაქრის სახეობა. მისი თვისებები მრავალფეროვანი და რთულია, მაგრამ მისი ძირითადი ფუნქციაა გასქელება და სტაბილიზაცია. ის ამას აკეთებს დიდი, მაგრამ მოქნილი მატრიცების ფორმირებით, რომლებიც ირგვლივ ხვევენ და ახდენენ მოლეკულების იმობილიზაციას.
