ფონი. ფერმენტული დაბრაუნება გავლენას ახდენს მცენარის მრავალ ორგანოსა და ზღვის პროდუქტებზე, რომლებიც მდიდარია დაჟანგვადი ფენოლებით, როგორიცაა ხილი, ბოსტნეული, არომატული მცენარეები, სოკოები და კრევეტები. ეს ხდება კვების მრეწველობაში გამოყენებული სხვადასხვა პროცედურების დროს: ღრმა გაყინვა, დეჰიდროყინვა, ყინვაში გაშრობა, ცხელი ჰაერით გაშრობა და ა.შ.
სად ვხედავთ ფერმენტულ დაბრაუნებას?
ფერმენტული შეფერილობა არის ჟანგვის რეაქცია, რომელიც ხდება ზოგიერთ საკვებში, ძირითადად ხილსა და ბოსტნეულში, რაც იწვევს საკვების ყავისფერ ფერს. ჟანგვის რეაქციები ხდება საკვებში და არასასურსათო პროდუქტებში.
ჩამოთვლილთაგან რომელია ფერმენტული შეფერილობის მაგალითი?
ფერმენტული შეწითლება შეიძლება შეინიშნოს ხილში (გარგარი, მსხალი, ბანანი, ყურძენი), ბოსტნეულში (კარტოფილი, სოკო, სალათის ფოთოლი) და ასევე ზღვის პროდუქტებში (კრევეტები, ლობსტერები და კიბორჩხალები). ფერმენტული შეფერილობა საზიანოა ხარისხისთვის, განსაკუთრებით ახალი ხილის, წვენების და ზოგიერთი მოლუსკის მოსავლის აღების შემდგომ შესანახად.
რატომ არის ფერმენტული ბრაუნინგი მნიშვნელოვანი?
ფერმენტული შეფერილობა არის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი რეაქცია, რომელიც ხდება ხილსა და ბოსტნეულში, რაც ჩვეულებრივ იწვევს უარყოფით გავლენას ფერზე, გემოზე, გემოსა და კვების ღირებულებაზე. რეაქცია არის შედეგი ფენოლური ნაერთების დაჟანგვის პოლიფენოლოქსიდაზას (PPO), რომელიც იწვევს მუქი პიგმენტების წარმოქმნას.
რომელი ფერმენტია პასუხისმგებელი ფერმენტულ დაბრაუნებაზე?
ფერმენტი პასუხისმგებელიბრაუნინგი ეწოდება პოლიფენოლ ოქსიდაზას (ან PPO). ჟანგბადის თანდასწრებით PPO ფერმენტი ცვლის ნივთიერებებს, რომლებიც ცნობილია როგორც ფენოლური ნაერთები (დაჟანგვის პროცესის მეშვეობით) სხვადასხვა ნაერთებად, რომელსაც ეწოდება ქინონები.
